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Guide des pâtes asiatiques, les quelles acheter ?

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Guide des pâtes asiatiques, les quelles acheter ? Posted on 8 septembre 2019
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Les nouilles ont été inventées en Chine il y a 4000 ans. Et heureusement pour nous, depuis plus de 4000 ans, beaucoup de variétés différentes sont devenues plus délicieuses les unes que les autres.

Un ou une passionné(e) des nouilles asiatiques est toujours super content(e) à chaque fois qu’il ou elle pense à tous les différents types de pâtes dans sa garde-manger.

Il ou elle aime acheter des nouilles de Chine, du Japon, de Thaïlande, du Vietnam et des Philippines, faire de différents types de farine de blé, de sarrasin, de riz et de haricots mungo.

Vous pouvez trouver presque tous les types de nouilles asiatiques vendues séchées, mais certains marchés asiatiques en offrent aussi des versions fraîches.

Le Ramen

En France, le Ramen a évolué bien au-delà des briques de nouilles frites emballées dans du cellophane qui ont permis à certains jeunes de terminer leurs études.

La farine de blé donne aux nouilles leur rebond moelleux;  lâuf, leur riche couleur jaune. Le Ramen est célèbre en tant que spécialité japonaise, mais a été inventé en Chine.

Le Udon

Fabriquées simplement à partir de farine de blé et d’eau, ces nouilles japonaises épaisses et moelleuses sont le plus souvent vendues fraîches.

La façon traditionnelle de les servir est d’être submergées dans un bouillon et ornées d’une variété de garnitures, y compris des tempura, des gâteaux de poisson et des légumes ou simplement une pluie d’échalotes tranchées.

Le Soba

Ces nouilles japonaises tirent leur couleur gris-brun et leur saveur de noisette de la farine de sarrasin (bien que le « soba » puisse aussi se référer à n’importe quelle nouille japonaise mince).

Surtout en été, le « soba » est servi frais, avec une simple trempette à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Par temps froid, le soba finit en soupe.

Le Somen

Ces fines et délicates nouilles japonaises sont faites de farine de blé et d’un peu d’huile.

Comme le « soba », les nouilles « somen » sont le plus souvent servies fraîches, avec un bol de sauce douce pour tremper.

Les nouilles aux ufs chinoises

Fabriquées avec de la farine de blé et des ufs, ce sont les nouilles que vous connaissez bien, des classiques à emporter comme le « chow mein » et le « lo mein ».

En chinois, « mein » désigne les nouilles à base de farine de blé,  celles à base de farine de riz ou d’amidon de haricots « mungo » ou soja vert sont plus amusantes.

Les nouilles en cellophane ou en verre

Fabriquées à partir de haricots mungo (également à l’origine de l’omniprésent germe de haricot), ces délicates nouilles chinoises sont également connues sous le nom de fils de haricots.

Trempés dans l’eau chaude, ils deviennent un ajout doux et souple aux soupes et sautés. Trempés dans de l’huile chaude fumante, ils gonflent de façon spectaculaire dans un nuage croustillant. Utilisez-les dans des plats « nids d’oiseau » ou comme garniture croustillante.

Les nouilles de riz

Le vaste monde des nouilles à base de farine de riz comporte de nombreux noms, nationalités et plats, mais il est plus facile de les classer simplement par leurs quatre tailles de base : vermicelle, mince, moyenne et large. Parce qu’elles n’ont pas de gluten pour les tenir ensemble, les nouilles de riz sont plus délicates que celles de blé. Comme les nouilles en cellophane, les nouilles de riz doivent généralement être trempées dans de l’eau chaude (et non bouillies) avant de les ajouter aux soupes, salades ou sautés.

Notez que les noms ci-dessous sont des traductions phonétiques et que l’orthographe peut varier légèrement d’une marque à l’autre. Et parce que chaque variété porte tellement de noms différents, même dans la même langue, la façon la plus facile de trouver ce que vous cherchez est souvent de simplement regarder les nouilles, qui sont généralement livrées dans des emballages clairs, et de prendre la taille dont vous avez besoin.

Les vermicelles de riz

Cette variété est parfois confondue avec la cellophane ou les nouilles en verre. Ces nouilles minces et rondes sont emballées en petits paquets bouclés, avec plusieurs paquets par paquet.

Dans la cuisine vietnamienne, les nouilles sont souvent servies froides et garnies de viande grillée (ou pain) ou enveloppées dans du papier de riz avec des crevettes, de la laitue et des herbes fraîches (rouleaux d’été).

Sur les menus chinois, vous trouverez généralement ces nouilles sous la forme de « maifun » de Singapour, le plat épicé au curry parsemé de crevettes, de rôti de porc et de légumes divers. Les noms que vous verrez sur les paquets incluent :

  • Mi Fen/Maifun (chinois),
  • Sen Mee (thaïlandais),
  • Bun/Banh Hoi (Vietnamien),
  • Pancit Bihon (Tagalog).

Les nouilles de riz minces/les bâtonnets de riz

C’est la variété la plus mince de bâtonnets de riz plats et la plus souvent utilisée dans les soupes et les sautés. Les noms que vous verrez sur les paquets incluent :

  • Sen Yai (thaïlandais),
  • Palabok (Tagalog).

Les nouilles de riz moyennes/les bâtonnets de riz

Ces nouilles tout usage ont à peu près la même largeur que les linguines et sont utilisées en « pad thaï » et « pho ». Les noms que vous verrez sur les paquets incluent :

  • Ho Fun/Haw Fun/Hor Fun/Lai Fen (chinois),
  • Sen Lek (thaïlandais),
  • Banh Pho (vietnamien).

Les nouilles de riz larges

Ces nouilles géantes ont à peu près la même largeur que les pappardelles. Elles sont les plus souvent utilisées dans les sautés, y compris le « pad kee mow » thaïlandais et le « pad see ew », et le chinois à emporter « chow fun ». Les noms que vous verrez sur les paquets incluent :

  • Shan Shun Ho Fun/Sha Ha Fun (chinois),
  • Sen Han/Jantaboon (thaïlandais).
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